Es un producto autóctono de los departamentos de la costa atlántica, región se caracteriza por la alta producción de leche bovina; cuya implementación en el departamento del Caquetá es sumamente favorable ya que es parte determinante en la producción de queso artesanal es este departamento.

Para su elaboración se sigue una tecnología muy básica, con características especiales, tanto en su etapa de fabricación como en la presentación final.

Las dificultades de transporte, comercialización y sobreproducción de leche, obliga a muchos productores en convertirla en queso artesanal el cual puede ser conservado por más largo tiempo; permitiendo su almacenamiento y transporte al interior del país.

El queso costeño picado es un queso fresco, semiduro con una humedad del 61%, grasa del 45%, color crema suave con dos formas de presentación; cuadrado y rectangular con un sabor salado y sus ingrediente básico son: leche fresca, cuajo y sal.

Pasos para la elaboración de queso costeño picado

1. OBTENCIÓN DE LA LECHE

• Leche libre de pelos, estiércol, etc.
• Sin mastitis.
• Elementos de ordeño: baldes, canecas y filtros de tela limpios.
• Leche a temperatura ambiente aproximado de 32°C

2. PREPARACIÓN DEL CUAJO

• Cuajo solido: 1.5 a 2 gramos
• Cuajo liquido: 16 a 20 cm3 o ml.
• Diluir el cuajo liquido o solido en un vaso de agua con 40 gr. de sal.

3. REPOSO

Agitar la leche antes de agregar el cuajo y Mientras se agrega el cuajo agitar la leche por 2 min, después se deja en reposo por 30 minutos.

4. DETERMINACIÓN PARA EL MOMENTO DE CORTE

Para determinar el momento óptimo para realizar el corte de la cuajada se debe introducir un cuchillo limpio y si al momento de retirarlo sale sin pedazos ya esta lista para el corte.

5. CORTE

Para el corte de la cuajada se utiliza una lira o peinilla en buen estado y limpia, se hacen cortes desplazando la peinilla de manera horizontal y vertical en repetidas ocasiones, dejando reposar 10 min.

6. AGITACIÓN Y DESUERADO FINAL

Se procede a realizar el desuerado manual para extraer el suero atrapado en la cuajada para que coja firmeza, después sacar la cuajada en una malla, tela o canastilla limpia para iniciar el proceso de picado.

7. PICADO DE LA CUAJADA

Se realiza el picado con una peinilla o cuchillo con cortes de 2 cm introduciendo los cuadros en la salmuera ya previa preparación de la misma.

8. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

Se utilizarán 15 litros de suero y se adicionan 3 kilos de sal, se mezclan y se adiciona la cuajada picada para agitar con los brazos por unos 5 minutos, luego se adiciona 3 kilos de sal más tirándola sobre la salmuera con la cuajada nuevamente se agita.

9. SALMUERADO

Por un espacio de 45 minutos se deja la cuajada en salmuera mezclándola repetidamente con los brazos hasta completar el tiempo.

10. MOLDEO

Para darle forma al queso fabricado, se recomienda utilizar moldes de acero o plástico y en caso de no contar con ellos se utilizarán de madera pero no se recomienda si vamos a tener el queso por mucho tiempo en la finca, los moldes deben ser de 25 a 50 kilos aproximadamente; ojalá un molde por día de fabricación.

11. PRENSADO

Se recomienda peso de 30 kilos por arroba de queso; se prensa 12 horas por un lado y 12 horas volteando el queso.

12. EMPAQUE

Se empaca el queso en un costal limpio y seco se espolvorea sal al interior del costal, se introduce el bloque y se cierra muy bien.

13. ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se debe hacer en un ligar fresco y seco, donde este libre de humedad, sol y agua.

14. TRANSPORTE

Se debe re empacar el bloque de queso de esta en el costal en una bolsa plástica para su transporte ya que durante el transporte puede sufrir contaminación cruzada por barro, combustible, etc.

EL RENDIMIENTO DEL QUESO COSTEÑO ESTÁ DENTRO DE ESTOS PARÁMETROS

• Rendimiento del 90%: Es un rendimiento excelente de fabricación (90 litros se utilizarán para fabricar una arroba de queso 12.5 kilos).
• Rendimiento del 95%: Es un rendimiento promedio óptimo de fabricación (95 litros se utilizarán para fabricar una arroba de queso 12.5 kilos) .
• Rendimiento del 100% o más: (100 litros de leche se utilizarán para fabricar una arroba de queso 12.5 kilos).

APUNTES IMPORTANTES

Es de anotar que el rendimiento de fabricación depende de la calidad de las materias primas utilizadas; la leche, el cuajo, la salmuera y respetar el procedimiento de fabricación; temperatura de la leche, pesos del cuajo y sal, tiempos de espera.

De igual manera si se requiere más durabilidad del producto dado que el almacenamiento debe darse bajo frio, 2 A 4°C; pero no es posible por las condiciones de cada uno de los productores, entonces antes del proceso de cuajado llevamos la leche a higienización el cual funciona de la siguiente manera:

• Se calienta leche a unos 80°C o en caso que no haya como medir temperatura, se calienta hasta el momento de hervir se deja unos 5 minutos y se baja del fuego.
• Se enfría en un recipiente limpio y se procede similar al procedimiento antes descrito.

CURACIÓN DE UN QUESO

• Esto se hace para prolongar su vida útil en caso que no se pueda sacar al mercado en los primeros 10 días.
• Sumerja el queso almacenado en una salmuera de 20 litros de agua hervida ya fría con 4 kilos de sal, lo deja alrededor de 6 horas por un lado y luego lo voltea por el otro lado 6 horas; posteriormente lo seca muy bien y nuevamente lo empaca.