¿Cómo se mide la calidad de la carne?

Uno de los factores primordiales en todo el proceso de beneficio, comercialización y preparación de la carne es su calidad. De ahí parte casi que todo el éxito de la cadena de producción que termina en el consumidor final y quien será quien disfrute de la calidad de la carne, pero en qué aspectos técnicos nos debemos fijar para poder determinar si el corte presenta un estado de calidad o no. Aquí te lo contamos.

El hablar de la calidad de la carne parece un aspecto subjetivo que cada consumidor final determina según sus gustos gastronómicos, y en parte esta afirmación puede tener algo de verdad, pero no podemos caer en esa confusión y hay que diferenciar lo que es la calidad comestible, que obviamente está mediada por los gustos personales, con lo que es la calidad nutritiva, que se basa en aspectos técnicos que se obtienen mediante un proceso de producción riguroso en todas sus fases. 

Esta calidad nutritiva que se basa en un análisis objetivo tiene varios componentes importantes que deben estar presentes en la carne en todos los momentos de la cadena de producción. La cantidad de factores que estén presentes en la carne influirán en mejorar o disminuir el veredicto final sobre su estado de calidad. 

Para empezar, debemos fijarnos detalladamente en las características visuales que presente la carne. Esta identificación visual se basa en analizar el color y textura, principalmente. La carne de buena calidad se caracteriza por tener una condición consistente en la que haya un veteado intramuscular uniforme que garantice una buena retención de líquidos. El color también debe ser uniforme en todos los sectores del corte, ya que la estructura cárnica está conectada por fibras, en ese sentido, si una parte de las fibras presenta fallas, muy posiblemente estas pasen a otros sectores del corte en cuestión. 

Otro factor a analizar, y que está muy conectado con el análisis visual del corte, es la firmeza que presenta la carne ante el tacto. Un corte de buena calidad debe tener un balance en el que haya una firmeza media. La carne no puede estar dura al momento de manipularla, ya que esto influirá en el sabor al momento de su preparación, pero tampoco puede estar muy blanda, ya que demostrará falta de consistencia en sus tejidos intramusculares.

A propósito de un factor mencionado en el aspecto anterior, el sabor también es un ítem importante al momento de poder determinar la calidad nutritiva de la carne. Una carne en la que el consumidor final perciba un buen sabor y aroma es ideal para confirmar la calidad de la misma durante todo el proceso de la cadena de distribución. Obviamente hay que tener en cuenta que los ingredientes y la manera de preparación son factores externos que pueden influenciar el sabor de la carne, pero también es cierto que si el corte no tiene buena calidad habrá sabores desagradables que no se pueden disimular mediante trucos culinarios o sazón. 

El tema del olor no sólo es importante en el último eslabón de la cadena de producción, que es cuando el consumidor final prueba la carne, sino que debe estar presente en fases previas como el transporte y distribución entre actores de la cadena. Si se percibe un olor rancio o extraño que emane la carne esto nos dará luces para pensar que hay algún problema de calidad y tomar medidas de ser necesario. 

La carne de calidad también debe poseer una característica en la que influyen algunas otras que hemos mencionado anteriormente: la jugosidad. Un corte de buena calidad no puede presentar un aspecto seco, en ese sentido, la firmeza de las vetas musculares es esencial, debido a que estas ayudan a retener líquidos necesarios en la conservación como lo son las grasas y la sangre. 

Aquí cabe hacer una aclaración y es que cuando el animal está vivo desarrolla sus músculos y estos se conservan, entre otras cosas, por el fluido de líquidos vitales; después del sacrificio esta parte pasa a llamarse carne, y ahí empieza una etapa de conservación post mortem en donde la retención de líquidos y la jugosidad son esenciales.  

Por último, debemos mencionar a la terneza como otro aspecto relacionado con la calidad de la carne. Esta es la capacidad que tiene un corte de ser cortado o masticado con facilidad y sin ningún tipo de esfuerzo extra. Sin duda alguna, la disposición y almacenamiento a temperaturas adecuadas influyen de manera positiva al momento de experimentar la terneza en la fase final de consumo. 

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